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话说上海宁,为什么嘎欢喜吃炸猪排?

| 2019-07-10 阅读 213


有一块肉

上得了厅堂,下得了街坊

西餐厅里有它

面馆里有它

路边摊里也有它

这块肉,仿佛就是上海人的排面

它叫炸猪排

诞生于上海

闻名于上海

如果说

上海人的血液里流的是糖水

那么

上海人的底线就是炸猪排


为什么上海宁

嘎欢喜吃炸猪排?


为什么?


为什么?


为什么呢




01

吃炸猪排不蘸辣酱油?

上海人:不存在的!



吃炸猪排,辣酱油绝对伐好少,这是上海人的底线。



讲到辣酱油,上海宁也是蛮有意思的。这种完全没有酱油成分的调味料,居然堂而皇之地被扣上“酱油”的帽子,还有不少上海人被蒙在鼓里。


不过这种鸡毛蒜皮的小事,上海人才不 care 呢。他们只管往猪排上倒,辣酱油才是猪排的本命!

倒辣酱油这件事,都有讲究嘞


有的人气势如虹,端着瓶子直倒辣酱油,好像给猪排洗个澡。

有的人斯斯文文,蜻蜓点水,像怕宠坏了自己的嘴。

请问,有区别吗?


当然有!接受辣酱油洗礼的猪排,表皮柔软,吃起来娇嫩多汁。辣酱油中和了油炸的油腻感,又很好逼出了猪肉的鲜美。

但不少人觉得,油炸出的那层脆壳就是猪排的精髓,弃之可惜。他们更喜欢秉承最原始的教条——猪排咬下去的那口松脆感。

柔嫩党 VS 松脆党,后者对前者嗤之以鼻,觉得辣酱油多了,猪排不脆。而后者的信徒则坚持,辣酱油不多的炸猪排,怎么能叫上海人的炸猪排呢?

辣酱油成最终赢家


无论如何,辣酱油才是这场两党之争的最终赢家。炸猪排店里一定要备有这口黄瓶子——泰康黄牌的辣酱油。其他牌子都不行!

没有这口黄瓶子的猪排店……


不!要!去!

毕竟没有泰康黄牌辣酱油的炸猪排,没有灵魂!




02

上海宁门槛精

做炸猪排都老有花样劲!

上海宁额花样劲透哦,别小看一块炸猪排,上海宁真的吃出花来。市面上那么多炸猪排,其实各有细微不同在里面,侬发现了没?


“白金”猪排

黄金猪排

比如,为什么有的猪排是金黄的,有的炸猪排却泛着一层雪白呢?


—— 太长不看版 ——

为什么猪排有的颜色不一样?

裹细面包糠,炸出来就是金黄色。

裹粗面包糠,炸出来就带点雪白。


为什么有的猪排薄,有的猪排厚?

拍扁了的就是薄猪排。

只拍断筋的就是厚猪排。


为什么有的猪排干巴巴的

而有的猪排就很嫩很香?

这和猪排有没有反复裹料有关。


好了,让我们来正经说说

炸猪排的自我修养

每块猪排都有一颗“美白”的心



猪排就像人,白一些更秀色可餐。只要吃过一次“白金”猪排,那嘎嘣脆的口感让人流连忘返。


要想猪排白,就得用这种粗面包糠,像是小时候压碎了的苏打饼碎末。


因为颗粒粗,吸油率不高,炸出来的外壳带点浅色,吃起来会更脆。


细面包糠则更容易吸油,且油如果是几天一换,那么就会呈现更深的金黄色。这种猪排是交贵魔都小囡从小吃到大的,街边小店 99% 都是这种。


所以如果吃到浅色炸猪排,恭喜你,还蛮难得的嘞~

别忘了,还有一种不裹面包糠的猪排



没错,就是现在很多上海人都在心心念念的排骨年糕。


猪排不裹面包糠,而是腌好上浆再炸制,是不是简单多了啊?

这样的炸猪排,表面带一层薄薄的面拖衣。没有松脆感,只有膨化感,算是最经济的炸猪排。

于是我们似乎发现了猪排界的鄙视链!

“白金”猪排>>黄金猪排>>面拖猪排


你同意吗?



猪排如同人的脸皮,厚一点才行



上海宁总是讲,做人呐,脸皮不能太薄。但作为海派西餐的脸皮,传统上海炸猪排却薄得要命!为何猪排不能做得厚一些呢?


这是因为以前上海宁穷,买块猪排不容易。拍扁些除了能拍断肉筋,改善口感外,还能显得大些,上桌后就感觉更有面子。哦,和脸皮无关,是面子嘞。

别故现在有些店,只把猪肉里的筋敲断,但不敲扁,做出厚切猪排。这样能够保留更多的汁水,吃起来更饱满扎实。价格么,自然也要小贵一点咯。


炸猪排的江湖传说,过三关



上海的炸猪排业界,一直流传有“过三关”的传说,还上过《舌尖 2》,让上海炸猪排名声大噪。

和只给猪排裹面包糠的普遍做法不同,过三关需要先将腌好的猪排分别裹上面粉和蛋液,重复三次后再裹上面包糠,下油锅炸。

这种做法可以更好地保留猪排里的汁水,能让猪排柔嫩多汁,香酥可口,绝不只是做表面功夫。

虽然好吃,但感觉很烧钱是不是?所以很多店基本只裹一层面包糠就了事,包括自己家里,都没那么讲究。吃起来硬硬的,美其名曰小时候的味道。


当然,炸猪排不分贵贱。它可以出现在破落的路边摊,可以出现在油腻腻的本帮面馆,也可以出现在精致优雅的西餐馆。


无论贫富差距、做法优劣,炸猪排始终是上海人的心尖,海派味道,醉人心田



03

话说上海人

怎么那么爱吃炸猪排呢?



因为在上海人的骨子里,对炸猪排是有身份自豪感的。

海派西餐三大台柱,罗宋汤、炸猪排、土豆色拉,都是上海人吸收了西餐做法并加以改良的独创,走遍全世界都找不到第二个。


就连配炸猪排的神器辣酱油,都是上海人自己的发明,哪怕是原版的伍斯特酱油都比不上。


上海人爱吃炸猪排到什么程度?以前穷,买不到面包糠,就用压碎了的苏打饼干,竟也意外的好吃。为了吃上酥脆的炸猪排,上海人也是真拼了。

所以,上海人怎能不爱吃炸猪排呢?那是只属于上海人的食物,上海人的底气与傲气啊。




04

既然都说到这了

那就不客气地推荐炸猪排店了



5 家店,各有特色。吃完它们,上海炸猪排,你就能了解个大概。


第一家:天鹅申阁


柔嫩多汁的代表


天鹅申阁的炸猪排,不必多说。既有厚度,也有脆度,是干净利落的“白金”炸猪排。


虽然也是拍扁了的做法,但过完三关后的猪排锁住了充分的肉汁。吃起来柔嫩多汁香甜,这块猪排能上《舌尖 2 》,到底不是虚的。

地址:进贤路 169 号

营业时间:11:00-14:00 17:00-21:30



第二家:皆是厚切炸猪排罗宋汤


厚切猪排的代表


DP榜上炸猪排全上海第一,采用只断筋、不拍扁的做法。炸制后的猪排厚度,确实令人叹为观止。


吃到嘴里,厚实的猪排带来口感的极大满足。表面松脆,内里弹嫩。DP榜第一,是服的!

地址:愚园路 68 号晶品购物中心 LG2-23A

营业时间:10:00-22:00



第三家:阿宝猪排


硬派猪排的代表


前几年,云南南路上一家非常火的猪排店。因为有老娘舅背书,一时风头无两,可以说是草根猪排逆袭的榜样。


阿宝的猪排走的是硬派路线,只裹面包糠,且炸制的油温较高,完全逼出了猪排的水分。咬起来不是松脆,而是清脆了。


以及表面的脆壳,更是有种锅巴的咀嚼感,嘎吱嘎吱,非常耐嚼。吃惯柔性猪排的头条菌觉得,意外地还蛮喜欢的呢~

地址:云南南路 95 号

营业时间:10:00-22:00



第四家:鲜得来


排骨年糕的代表


讲到面拖排骨,就不得不提排骨年糕。讲到排骨年糕,就不能不提鲜得来。在上海人眼里,它就是排骨年糕的代名词。


记得小时候吃排骨年糕,放的还是甜面酱。不过现在,鲜得来的排骨年糕是放辣酱油吃的了。搭配盘子底部甜甜的酱汁,浓香诱人,味道还是那样的好。


如果是第一次尝试排骨年糕,去鲜得来,不会错。

地址:云南南路 36 号

营业时间:07:00-22:00



第五家:???


老城厢里的飘香排骨年糕


这是开在老城厢里的私房店,鉴于我们的影响力之广,暂时隐藏姓名,你懂的~不过这家是真的好吃,用香飘万里来形容也不为过。


大厨是阿拉额上海阿姨。90 年代下岗以来,这道排骨年糕练得炉火纯青。个大又香,还没进店,老远就闻到香味,带着十足老城厢的烟火气与传统味道。


你看,面衣底下,还有闪闪发亮的肉汁。吃起来汁水丰盈,唇齿留香。来买的人不少,有的一买就是好几份。


因为特殊原因,每天限量 80 份,早上十点开门,卖完为止,要吃趁早。

地址:新天地附近

搜索关键词:点点



一块炸猪排,吃出了上海人的人生百态。

没有不会吃炸猪排的上海人。

没有不喜欢吃炸猪排的上海人。

中国人把猪安排得明明白白。

上海人则把猪排吃得千姿百态。

只能说上海人,真厉害!




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